Entre les vendanges et le printemps, les vignes sont en dormance. La sève redescend vers les racines, les feuilles tombent et la croissance s’arrête. Pour les vignerons, la principale crainte est un redoux soudain, qui pourrait réveiller la vigne trop tôt. La pluie hivernale, en revanche, est la bienvenue, car elle aide à combler un déficit en eau.

C’est aussi là que commence le prochain millésime. La taille s’étend de novembre à la mi-mars, avant l’apparition des bourgeons, et elle se fait entièrement à la main, pied par pied, car chaque plant pousse un peu différemment. Les coupes réalisées maintenant façonnent la prochaine récolte. La majorité du bois taillé est broyé et rendu au sol, et le brûlage des sarments a récemment été interdit pour limiter la pollution aux particules.

À l’intérieur, l’hiver est le moment de soutirer le millésime précédent des barriques vers les cuves. Le vin y repose deux à trois mois, le temps que les dépôts se séparent, et les barriques sont remplies pour compenser la petite quantité perdue par évaporation à travers le bois. Source : CIVB.