Entre la vendimia y la primavera, las viñas están en reposo. La savia regresa a las raíces, las hojas caen y el crecimiento se detiene. Para los viticultores, la principal preocupación es un episodio de calor repentino, que podría despertar las cepas demasiado pronto. La lluvia invernal, en cambio, es bienvenida porque ayuda a compensar un déficit hídrico.

Aquí también empieza la próxima añada. La poda va de noviembre a mediados de marzo, antes de que broten las yemas, y se hace totalmente a mano, cepa por cepa, porque cada planta crece de forma ligeramente distinta. Los cortes de ahora dan forma a la próxima cosecha. La mayor parte de la madera podada se tritura y se incorpora de nuevo al suelo, y recientemente se ha prohibido quemar los sarmientos para limitar la contaminación por partículas.

En el interior, el invierno es el momento de trasegar la añada anterior de las barricas a los depósitos. El vino reposa allí de dos a tres meses mientras los sedimentos se asientan y pueden separarse, y las barricas se rellenan para compensar la pequeña cantidad perdida por evaporación a través de la madera. Fuente: CIVB.